最近比较火的一本小说《宾至如归》,主角是陈琛,主要讲述了:于是乎,陈琛的动作也愈发的熟练。到最后也可以像爷爷一样轻松的让野兔没有痛苦的离开。不过在处理之前还是要再确定一下食材是否安全。用爷爷教自己的办法,先检查了一下兔子本身有没有问题。牙口、眼睛、舌头,都是…
《宾至如归》免费试读第16章 糊辣兔丁
于是乎,陈琛的动作也愈发的熟练。
到最后也可以像爷爷一样轻松的让野兔没有痛苦的离开。
不过在处理之前还是要再确定一下食材是否安全。
用爷爷教自己的办法,先检查了一下兔子本身有没有问题。牙口、眼睛、舌头,都是健康的。
不过检查完,女侠客也回来了。
小卖铺里就有酒,十八梯脚下白天来往的人多,附近还有一个中学,这里自然不缺小卖铺。
然后她就看到陈琛干净利索的一下子就扭断了野兔的脖子。
接在盆上面,用刀给野兔开膛破肚,先放血然后再掏内脏,动作熟稔,甚至把血放完兔毛上都还是干净的。
紧接着就开始去毛。
拿到案板上,陈琛用刀从腹部开始,一点一点的将皮肤与兔肉剥离,很快兔子就被扒的一丝不挂。
直到这时,陈琛才松了一口气。
刚才的过程中他也很紧张。
而女孩这时也才问道:“你以前杀过兔子?”
陈琛摇摇头:“没有,见我爷爷杀过。”
“那你第一次就能做的这么干净?”
“侥幸而已,有运气的成分在里面的。”陈琛一边说着,一边剁下兔头放在一旁,准备回头尝试着做一下麻辣兔头,只是光做兔头太浪费调料了,到时候他还打算再搭配点排骨、牛肉什么的。
“运气,我看这可不像,不过你做的巴适一点,不要浪费了我的兔子。”
陈琛点点头:“那肯定不能浪费,不好吃我不收你钱。”
女孩下意识白了陈琛一眼:“本来就不收钱,我是用兔子抵账的,要是不好吃,你得给我酒钱。”
“没问题。”
说话间陈琛已经肢解了野兔。
两条后腿先拿出来去骨做糊辣兔丁。
骨头取下来之后,陈琛又问:“兔子骨头还要不要?”
女孩摇摇头:“不要,我拿了没用,我不会做,我爷爷做的也一般,送你咯。”
“好,那我明天用这个熬汤。”
随后陈琛在兔肉表面浅浅的改了交叉花刀,然后又切成一厘米左右的丁。
这样可以让兔肉在制作的时候挂料充分,紧接着又把大葱剖开切成1.5厘面左右的节。
做菜讲究的是色香味俱全同时还要兼具美观。
也就是说,如果主食材是丁,那么配菜最好也切成差不多大小的丁,如果主食材是丝,那么配菜也要切成丝。
之所以葱要比肉大一点,是因为葱内的水分要比肉里多,在下入油锅之后,葱缩水会更厉害。
糊辣兔丁这道菜上,兔丁就是主食材,葱则是配菜,而切成小方片的姜和切成片的蒜都是调料。
然后又取了两颗鸡蛋,只用蛋清和干淀粉一起调成稀糊。
再把干辣椒洗净,去籽去把。
去籽是因为辣椒要下入油锅去炸,本身就要完全炸透,但在同样的温度和时长之下,辣椒籽炸过就会开始发苦,影响味道。
紧接着,陈琛把切好的兔肉用适量的盐、酱油、料酒拌匀。
现在陈琛也学会了如何适量。
根据食材的多寡以及做法进行细微调整。
然后再裹上蛋清糊放在一旁备用。
另取碗加入酱油、糖、料酒、味精和水淀粉以及清水兑成汁留待最后调味。
其实这一步是应该用高汤的,但现在店里没有。
店里剩下的那些汤里面还煮了蔬菜,不适合拿来使用。
“老板,你多大?”
“啊?”陈琛一心做饭,没听清对方说什么。
“我说,你多少岁啊?”
“二十一。”
“哦,那你比我大两岁,不过你二十一就自己当老板了,不得了,我今年十九,还在上学。”
陈琛笑笑:“十九岁就能打到野兔,还有狩猎证,比我强多了。”
“不得行不得行,我比我爷爷差远了,我爷爷才厉害,以前都打到过熊。”
这时,陈琛抓好了要腌制的肉。
然后打开灶火,等锅烧热以后再注入宽油,油热下兔肉滑炒。
本身兔子的肌肉纤维就比较紧致,所以也更容易熟,而且外面挂了糊,也可以极大程度上保持兔丁当中的水分,使得成菜不会又干又柴。
等炸至表面金黄,陈琛将其倒在笊篱上。
将这些油重新注入锅中二两左右,再下入花椒炸糊捞出,这一步只是为了把花椒的香味与微糊的味道留在锅内。
之后再下干辣椒炸至呈现出紫黑色,辣椒的味道完全析出,同时还产生了属于辣椒的糊味。
此时下入葱姜蒜与兔肉,简单翻炒几下,最后倒入先前兑好的碗汁,翻炒至每一粒兔丁与葱段都挂上了均匀的汁。
“好了?”
陈琛摇头:“当然没有。”
说着,滴入少许醋,又撒了一把花生米。
“现在好了。”将菜盛入盘中。
一时之间热腾腾糊辣兔丁出出锅,颜色红亮,香味浓郁。
川菜中糊辣就是花椒和辣椒炝锅之后所产生的香味,而且陈琛在最后加了一点保宁醋,虽然在短暂的翻炒时会发了一小部分,但这样反而闻上去并没有冲鼻的酸,只是淡淡的勾人食欲。
女孩眼前一亮,双手接过盘子就先出去了。
“屋头有米饭,你自己打一下,我再做水煮兔。”
可女孩放下菜之后并没有过来打米饭。
“等你一起吃。”
“有啥子好等的,你先吃嘛。”
“没事,不急,你慢慢做,我在这看着不让苍蝇靠近。”
陈琛见状心想:“这姑娘人还怪好的。”
爷爷之前就说过,糊辣荔枝味一开始其实是重庆这边的做法,因为这种口味最有名的一道菜就是宫保鸡丁。
当时成都那边的宫保鸡丁是咸鲜味的,直到五六十年代的时候,业界才最终确定糊辣荔枝味的宫保鸡丁是标准味道。
就这样开始在川菜中普及开来。
可就在这时,外面的女孩忽然想到了什么:“老板,其实我有一件事一直想不明白,像是水煮牛肉、水煮肉片、水煮蛙,明明吃起来很辣味道很重,但为啥子要叫水煮?”
而这个问题,陈琛恰好知道。
虽然以前不会做菜,但毕竟爷爷是厨师,有时候在家里请朋友,喝了酒就会谈论起自己所知道的一些东西来。
“水煮菜最开始是自贡那边的,因为自贡到处都是盐井,从盐井里提盐累,不光人累,里面干活的牛也累,但有时候牛累了就会舔盐,可本来活儿就重,所以牛要不了几年就又瘦又老,最后盐老板就把牛杀了分给盐工们,一方面是让盐工好好干活,另一方面这些肉还能抵一部分工钱。
这样做出来的牛肉味道很好,后来就传到了外面,饭店开始自己加配菜进去,或者把牛肉换成别的,但发展到现在的版本,还是一个叫范吉安的厨师,在原本的基础上,加了淋热油到辣子上的工序。”
小说《宾至如归》试读结束!